Der „Universalgelehrte des Genusses“ verbindet den Bauch mit dem Kopf. Nachhaltigkeit, eine ethisch-philosophische Sichtweise und genussvolles Essen spielen bei Nikolais Texten, Seminaren und Vorträgen die entscheidende Rolle. Er erklärt ohne erhobenen Zeigefinger und baut Brücken, damit sich die Gastronomie und Lebensmittelherstellung nachhaltig weiterentwickeln können.